緑のカーテンに栽培される事も多いゴーヤの原産地は熱帯アジアで、沖縄の代表的な食材でもあります。別名「れいし」「つるれいし」など。中国語では「苦瓜」「涼瓜」と呼ばれます。
特徴である苦味は皮の部分で、ワタや種子は苦くありません。ワタには果肉の1.7倍のビタミンCが含まれ、種子には肝臓についた脂肪の燃焼に効果があるといわれる「共役リノレン酸」が含まれています。完熟してオレンジ色になったにがうりの種子のまわりの赤い果肉は甘く、オレンジ色になった果皮も食べることができます。ゴーヤ1本に含まれるビタミンCはレモン3個分以上ともいわれます。
最大の難関である苦味はスライスして塩揉みして洗い流す、または熱湯でさっと下茹でするなどの方法が多く知られていると思います。油でコーティングすると苦味を感じにくくなるためにゴーヤチャンプルーなどの炒め物に向いています。
苦味成分のモモルデシンは、急激な血糖値上昇を抑える効果で糖尿病の予防に、体を冷やしてくれる効果は熱中症対策にもなります。胃腸を刺激して消化を促したり粘膜の状態を整える効果もあるので、夏バテや食あたり予防にも役立ちます。